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La vista: mirando la copa de vino

Guía de cata: 9 Pasos a seguir en una cata

1 – La copa se coge por el pie o la base, para evitar influir en la temperatura idónea del vino y en la percepción de su color, brillo y transparencia.

2 – Se huele el vino en reposo.

3 – El vino en la copa se pone entre los ojos y una luz para apreciar la transparencia.

4 – Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia el color.

5 – Se agita la copa vigorosamente y se vuelve a oler.

6 – Se aprecia la lágrima en las paredes de la copa. A mayor contenido en glicerol, mayor es el cuerpo de la lágrima.

7 – Se toma un pequeño sorbo de vino. Se lleva lentamente y con atención hasta el fondo de la boca para que las papilas detecten todos los gustos, después se aspira aire, con el vino en la boca, y se saca por la nariz (retroolfación) para volver a oler los aromas.

8 – Escupir el vino y prestar atención al post-gusto que queda en la boca.

9 – Finalmente, hacer análisis y clasificación del vino mediante una ficha de cata. Se analizan todas las sensaciones que podamos en boca. Es importante describir todo lo percibido. Conviene razonar las opiniones, principalmente a nivel interno.

10 – Las fichas de cata y otras notas son de ayuda al catador.

11 – Tener siempre presente que la cata es un ejercicio subjetivo y que, por lo tanto, los aromas y sabores son muy difíciles de evaluar mediante números.

Guía de cata: 8 ¿Qué sentidos empleados en la cata?

Habitualmente, primero se somete el vino a la vista, después, al olfato y finalmente al paladar. Sin embargo, existen muchos profesionales y entendidos en esta materia que no siguen en su método este orden facial descendente y colocan en el primer lugar del análisis o cata la olfacción directa, como se detalla a continuación.

1º Olfacción directa: floral o de reducción

En cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino. Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire durante meses o años y habrá producido aromas que el aire puede anular si no olemos inmediatamente. Con esta olfacción directa se aprecian las posibles virtudes y defectos que se analizarán con más detalle a lo largo de la cata.

2º Observación visual: limpieza y color

Pasando vino a la copa, hasta un tercio de su capacidad, la vista ha de buscar el tono amarillo. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen una sustancia (tanino) que, al envejecer, pasa de incoloro a amarillo, y más tarde evoluciona hasta dorado. Este cambio de tonalidad es indicio de edad en un vino. Los rosados y los tintos tienen además un componente morado y rojo que decae con el paso del tiempo, primero el morado y después el rojo, un aspecto que también es indicio de edad.

3º Olfacción agitando el vino en la copa

Agite suavemente a la vez que huele y asimile el aroma a un olor que le resulte conocido. El olfato es el sentido que proporciona mayor información y sensaciones más complejas sobre el vino. Los aromas primarios, de la propia uva, aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles (flores, frutos), mientras que los procedentes de la fermentación y crianza, resultan más persistentes (herbáceos, tostados, regaliz, plátano, etc).

4º Gusto y retroguso

Retener un poco de vino en la lengua, saborearlo después por toda la boca, succionando más tarde aire para estimular la vía retronasal (retrogusto), en la zona anterior a la garganta.

Guía de cata: 7 Condiciones del material y lugar de la cata

Ambiente: la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc.) sin ruido ni olores, con una temperatura entre 18 y 22 ºC, no excesivamente seco y bien aireado.

Iluminación: debe haber un nivel suficiente de iluminación, preferentemente con luz natural. En el caso de emplear luz artificial, lo idóneo es utilizar una lámpara de halógeno, que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar. Las lámparas de filamento y fluorescentes no son aconsejables por su efecto de enmascaramiento de los colores.

Mesa: en las degustaciones  normales, en las que el catador opera generalmente de pie, es suficiente con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco y con un recipiente (escupidera) profundo.

Copa: la copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones percibidas durante la degustación. Su forma y dimensiones deben ser adecuadas, ya que influyen sobre la concentración de los compuestos aromáticos en la parte vacía. Lo más importante es que la copa sea transparente para dejar apreciar sin problemas el color, la transparencia o el brillo del vino, sin tallas y con el fondo más ancho que la boca.

Esta última característica es esencial para poder percibir los aromas del vino de la forma más adecuada. También es importante utilizar siempre la misma copa, ya que si ésta varía, un mismo vino puede aportar sensaciones muy diferentes tanto en color como en aroma.

Por último, no hay que olvidarse de limpiar la copa cada vez que se degusta un vino, para que en la cata del siguiente vino no interfieran sabores u olores que impidan su análisis adecuado.

También puede ser recomendable comer ciertos aperitivos, como pequeñas barritas de pan tostado, que ayuden a neutralizar los sabores retenidos en el paladar entre degustación y degustación.

Guía de cata: 6. Esquema de sabores

Habitualmente, en cada una de las tomas de vino que se efectúa durante el proceso de cata, se aprecian los siguientes sabores:

1ª Toma: apreciación de acidez en los bordes medios de la lengua.

2ª Toma: sensación de azucarado y suavidad en la punta de la lengua.

3ª Toma: amargor y astringencia en el fondo de la lengua.

Guía de cata: 5. El sabor

Existen 4 sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

En el sabor dulce intervienen dos grupos de sustancias: azúcares y alcoholes. Los primeros provienen de la uva y no fermentan, y los segundos son el resultado de la transformación de azúcares en la fermentación. El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales.

Los sabores ácidos del vino pueden provenir de la uva y de la fermentación. La acidez, más habitual en vinos jóvenes, fundamentalmente blancos y rosados, produce la sensación de vino fresco y este sabor se percibe en mayor medida a bajas temperaturas. Ciertos ácidos favorecen además los aromas frutales.

El sabor salado tiene su origen en los ácidos minerales y orgánicos. Es difícil detectarlo en la cata, pero cuando se perciben aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor amargo procede de ciertos compuestos, entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos producen, además, una sensación de astringencia al paladar. El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos.

Guía de cata: 4. El aroma

Las sustancias aromáticas aparecen en 3 fases de la elaboración del vino y dan lugar a los aromas primarios, secundarios y terciarios que, a la hora de analizar en  una cata, podemos denominar en función del recuerdo o evocación que traen a nuestra memoria sobre los aromas de una infinidad de sustancias.

Primarios: proceden de la uva y dependen de la variedad, de la zona de cultivo, del tipo de clima o del momento escogido para la vendimia. Así se puede hablar de aromas:

  • Florales: rosa, violeta, jazmín…
  • Frutales: fresa, plátano, limón, manzana, diferentes bayas…
  • Vegetales: herbáceo, heno, raspón…

Secundarios: se originan durante la fermentación y en la copa, predominan sobre los aromas primarios. Cuanto más alta es la concentración de azúcar en la uva, mayor es la variedad de aromas secundarios producidos:

  • Microbiológicos: levaduras, alcohol, ésteres, ácidos, lácteos…

Terciarios: tienen su origen en el envejecimiento. Se conocen como “bouquet”, se generan durante la crianza y son característicos de los vinos criados en barricas de roble y madurados en botella:

  • Madera: fenólicos, resinosos, quemados…
  • Especiados: pimienta, clavo, vainilla…
  • Tostados: ahumados, tostados, café…
  • Frutas maduras: pasas, ciruelas, miel…