Guía de cata: 8 ¿Qué sentidos empleados en la cata?

Habitualmente, primero se somete el vino a la vista, después, al olfato y finalmente al paladar. Sin embargo, existen muchos profesionales y entendidos en esta materia que no siguen en su método este orden facial descendente y colocan en el primer lugar del análisis o cata la olfacción directa, como se detalla a continuación.

1º Olfacción directa: floral o de reducción

En cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino. Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire durante meses o años y habrá producido aromas que el aire puede anular si no olemos inmediatamente. Con esta olfacción directa se aprecian las posibles virtudes y defectos que se analizarán con más detalle a lo largo de la cata.

2º Observación visual: limpieza y color

Pasando vino a la copa, hasta un tercio de su capacidad, la vista ha de buscar el tono amarillo. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen una sustancia (tanino) que, al envejecer, pasa de incoloro a amarillo, y más tarde evoluciona hasta dorado. Este cambio de tonalidad es indicio de edad en un vino. Los rosados y los tintos tienen además un componente morado y rojo que decae con el paso del tiempo, primero el morado y después el rojo, un aspecto que también es indicio de edad.

3º Olfacción agitando el vino en la copa

Agite suavemente a la vez que huele y asimile el aroma a un olor que le resulte conocido. El olfato es el sentido que proporciona mayor información y sensaciones más complejas sobre el vino. Los aromas primarios, de la propia uva, aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles (flores, frutos), mientras que los procedentes de la fermentación y crianza, resultan más persistentes (herbáceos, tostados, regaliz, plátano, etc).

4º Gusto y retroguso

Retener un poco de vino en la lengua, saborearlo después por toda la boca, succionando más tarde aire para estimular la vía retronasal (retrogusto), en la zona anterior a la garganta.

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