Guía de cata: 5. El sabor

Existen 4 sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

En el sabor dulce intervienen dos grupos de sustancias: azúcares y alcoholes. Los primeros provienen de la uva y no fermentan, y los segundos son el resultado de la transformación de azúcares en la fermentación. El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales.

Los sabores ácidos del vino pueden provenir de la uva y de la fermentación. La acidez, más habitual en vinos jóvenes, fundamentalmente blancos y rosados, produce la sensación de vino fresco y este sabor se percibe en mayor medida a bajas temperaturas. Ciertos ácidos favorecen además los aromas frutales.

El sabor salado tiene su origen en los ácidos minerales y orgánicos. Es difícil detectarlo en la cata, pero cuando se perciben aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor amargo procede de ciertos compuestos, entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos producen, además, una sensación de astringencia al paladar. El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos.

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