Guía de cata: 4. El aroma

Las sustancias aromáticas aparecen en 3 fases de la elaboración del vino y dan lugar a los aromas primarios, secundarios y terciarios que, a la hora de analizar en  una cata, podemos denominar en función del recuerdo o evocación que traen a nuestra memoria sobre los aromas de una infinidad de sustancias.

Primarios: proceden de la uva y dependen de la variedad, de la zona de cultivo, del tipo de clima o del momento escogido para la vendimia. Así se puede hablar de aromas:

  • Florales: rosa, violeta, jazmín…
  • Frutales: fresa, plátano, limón, manzana, diferentes bayas…
  • Vegetales: herbáceo, heno, raspón…

Secundarios: se originan durante la fermentación y en la copa, predominan sobre los aromas primarios. Cuanto más alta es la concentración de azúcar en la uva, mayor es la variedad de aromas secundarios producidos:

  • Microbiológicos: levaduras, alcohol, ésteres, ácidos, lácteos…

Terciarios: tienen su origen en el envejecimiento. Se conocen como “bouquet”, se generan durante la crianza y son característicos de los vinos criados en barricas de roble y madurados en botella:

  • Madera: fenólicos, resinosos, quemados…
  • Especiados: pimienta, clavo, vainilla…
  • Tostados: ahumados, tostados, café…
  • Frutas maduras: pasas, ciruelas, miel…
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